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Fermentation : la bactérie de la « malo » enfin décryptée

 

TerreDeVins |  Mercredi 5 mars, 2014

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Moins connue que la fermentation alcoolique, la fermentation malolactique, qui modifie l’acidité du vin, est due à l’activité d’une bactérie, Oenococcus oeni : une équipe hispano-italienne de microbiologie vient d’en dresser la carte d’identité.

Dans les processus de vinification, la fermentation malolactique, aussi appelée seconde fermentation ou encore « malo », intervient après la fermentation alcoolique.

La fermentation alcoolique permet aux levures de transformer progressivement le sucre du moût de raisin en alcool. Une fois que les sucres ont été transformés, une seconde fermentation peut intervenir, provoquée par des bactéries lactiques, en particulier Oenococcus oeni.

Les bactéries lactiques transforment l’acide malique en acide lactique, un acide plus faible, ce qui se traduit par une diminution de l’acidité du vin. Pour les professionnels du secteur, la fermentation malolactique peut aussi jouer sur le goût et les propriétés aromatiques du vin, lui apportant souplesse et rondeur, ainsi que stabilité microbienne.

La fermentation malolactique est recherchée pour pratiquement tous les vins rouges, mais plus rare pour les blancs.

Des bactéries lactiques sont aujourd’hui produites industriellement et proposées aux vinificateurs.

Observée pour la première fois au XIXe siècle, la fermentation malolactique n’est maîtrisée que depuis les années 60 et reste un processus délicat. Mal contrôlée, elle peut par exemple entraîner la dégradation d’autres substances présentes dans le vin, comme l’acide citrique, et transformer le vin en vinaigre. La bactérie O. oeni peut aussi se montrer capricieuse et pâtir de l’interaction avec les levures en fin de fermentation alcoolique.

Pour mieux la connaître, l’équipe conduite par Maria de la Luz Mohedano (Centre d’Investigation biologique de Madrid, Espagne) et Pasquale Russo (Université de Foggia, Italie) a analysé l’organisation interne d’une souche de la bactérie, dénommée ATCC BAA-1163.

« L’environnement rude du vin représente un défi pour la survie de O. oeni et peut fortement affecter le succès de la vinification », relèvent les chercheurs dans un article publié mercredi dans la revue « Open Biology » de la Royal Society britannique.

« Par conséquent, une meilleure compréhension des mécanismes moléculaires liés à l’adaptation au stress et à la performance technique de O. oeni est cruciale pour la caractérisation et la sélection des souches à des fins industrielles », soulignent-ils.

Les chercheurs ont réussi à identifier 152 protéines exprimées dans la souche bactérienne, classées selon leur fonction présumée. Ils ont ainsi dressé une cartographie de ce qu’on appelle le « protéome » de la bactérie, plus complexe que le génome. Encore partielle, cette carte de référence devrait cependant être utile aux biochimistes qui étudient cette bactérie importante dans la vinification.

Aan de leden van de VVS: Uitnodigingen,

De leden van de VVS zijn uitgenodigd op volgende degustatiedagen,

  • opendeur wijnen Bodyn:

Adres:
Wijnen Bodyn

Onderwijsstraat 123, 8301 Knokke-Heist , België

Telefoon:
+3250705230

 

 

 

 

 


 

Opendeurdagen bij Rabotvins

 

Rabotvins nv

Vogelenzang 1, Gent

09 225 89 86

Agenda 2014 (onder voorbehoud)

10/03​Belgische wijnbouwers uit Bordeaux. ​TGP​​​


19/03​Service, techniek, toelichting degustatiefiches​

 

23/04​Ongekende cépages uit Italië​​W​​​

 

01/05​Tweede Vlaamse Wijnronde​​​Heuvelland​​


21/05​Hongarije​​​​​W​​​


25/06​Trip Champagne: Jacquart en tonnelier Jérome Viard​​

 

08/09​Chili grote happening Stadshallen of Oud Sint-Jan​​i.s.m.  ProChile 

 

17/09 Beste Belgische Wijn. Tgp. 

 

06/10​Beste Sommelier van België Halve Finale​SP​​​

 

08/10​Champagne i.s.w.m. Grégoire ​​​​​

 

12/10​Beste Sommelier van België Finale​​Brussel​​

 

15/10​Oostenrijk ​​​​​W of Gent?​​

 

19/11​Madeira ​​​​​W​​​

 

24/11​Horeca Expo​​​​​

 

17/12​Champagne Jérome Dehours​

 

Wijnhappening

Brugge

www.nieuwsblad.be

 

 

SINT-MICHIELS - De Vereniging Vlaamse Sommeliers pakten gistermiddag in het Hotel Weinebrugge uit met hun wijnhappening. Alle sommeliers en wijnminnende horecamensen werden uitgenodigd om de beste wijntjes te komen proeven op de wijnhappening.

 

Eén van de aanwezigen was Grégory Van Acker die in 2013 de Prosper Montagné wedstrijd voor sommeliers won en uitgeroepen werd als eerste sommelier van België. Hij werkt sinds begin dit jaar in het restaurant de Jonkman bij Filip Claeys. ‘Voordien werkte ik in de Lijsterbes in Berlare. Mijn voorkeur gaat uit naar Oostenrijkse wijnen die in de lift zitten, maar spijtig genoeg in de jaren tachtig door een schandaal minder verkochten’, zegt Grégory Van Acker. Ook aanwezig was Kees Dobbelaar, in 2009 uitgeroepen als beste sommelier van België. Hij werkte bij Danny Horseele, De Karmeliet en Oud Sluis. ‘Nu verkoop ik wijnen vanuit Brugge. Ik heb mijn eigen wijngaard in het Italiaanse Toscanië. Ik hou van Italiaanse wijnen omdat het een ingewikkeld wijnland is’, meent Kees Dobbelaar. Assisent maitre en sommelier Francis Vandierendonck van het restaurant Mascotte in het Casino van Knokke wou de wijnhappening niet missen. ‘Ik hou van de Belgische wijnen, die van super kwaliteit zijn, maar ook van de Duitse Riesling wijnen. Ik geef hier een lezing over de combinatie kaas en wijn’, zegt Francis.